Una noche en DiverXO: un viaje por la alta cocina

Los mil y un viajes por los Mundos Oníricos de Dabiz, así se define la carta de DiverXO, el único restaurante de Madrid con 3 estrellas Michelín. Una noche en DiverXO va más allá de comer platos (lienzos) deliciosos, es una experiencia para los sentidos, porque todos los detalles están cuidados desde tu llegada hasta que dejas el restaurantes 4 horas después. Y es que esperar 6 meses para disfrutar de un lugar tiene su recompensa en un inolvidable viaje por la alta cocina. Si además lo compartes con familiares y amigos, el viaje quedará para siempre en el recuerdo.

Bienvenidos a una noche en DiverXO. Un restaurante diseñado a medida por Dabiz Muñoz. Un genio, un creador, un artista, un cocinero con mayúsculas. Talento y excentricidad unidos de la mano para crear un concepto innovador del que ya habíamos probado pinceladas en su hermano pequeño: StreetXO, pero que en DiverXO lleva a otra dimensión.

El viaje en DiverXO comienza con un paseo por su cocina, donde se ven las diferentes estancias: repostería, refrigerados y zona de cocinado, donde encontramos a Dabiz y todo su equipo (unas 20-25 personas) trabajando. La temperatura en la cocina es muy alta y se nota el intenso ritmo de un servicio de cenas. Todo debe salir perfecto, no hay margen para el error cuando el listón está en la excelencia, más cuando el jefe de cocina está allí y, casualidades, su segunda de abordo y esposa, Cristina Pedroche, también.

Tras el inesperado paseo por la zona de cocina, nos sientan en una amplia mesa, situada casi en el centro del local, pero para nuestra sorpresa, no vemos el resto de mesas, ya que unas cortinas cubren nuestra estancia. Las luces son tenues y sólo unas tímidas velas nos iluminan y acompañan. No esperábamos eso, pero forma parte del espectáculo. Al momento, toman nota de la bebida y nos explican los menús disponibles, destacando que cada plato se llama lienzo, ya que está compuesto por varias elaboraciones. Elegimos el menú de 12 lienzos, el xow hedonista, ya que el largo está compuesto por 15 y nos pareció excesivo.

Mole verde de hinojos y tomatillo verde, aguacate, pulpo de roca al vapor y tuétano

Ya con las bebidas en la mesa, comienza el show gastronómico con un lienzo llamado: ¡¡Viva México, cabrones!! Mole verde de hinojos y tomatillo verde, aguacate, pulpo de roca al vapor y tuétano… sándwich crujiente de rabo de toro al mole negro. Taco de huitlacoche con flor de calabaza y palo cortado. Para un amante de México y su gastronomía, no podía haber un mejor inicio. Ahí descubrimos lo que nos habían explicados de los lienzos, en sólo un plato había 3 elaboraciones a cuál más sorprendente. El rabo de toro se deshacía con el mole, pero ese toque del vino oloroso palo cortado en un taco mexicano te descoloca. Estaba delicioso.

Sándwich crujiente de rabo de toro al mole negro

Y es tras terminar el primer lienzo cuando las cortinas se abren, la iluminación se hace presente y podemos contemplar al resto de mesas y comensales, así como la extravagante y moderna decoración del restaurante. Cerdos voladores en las paredes, colores llamativos, camareros con camisas de fuerzas diferentes. Ahora comienza el espectáculo de verdad.

Los lienzos siguen saliendo y las sorpresas en forma de presentación y sabores siguen apareciendo en tu boca. Son explosiones, mezclas perfectas, uniones inesperadas, pequeños oximorones, pero que casan a la perfección.

«Vichyssoise» de esparrágos blancos al vapor

Una parte fundamental del éxito de DiverXO es su equipo de trabajo en sala: ágil, joven, dinámico y divertido. Forman parte del espectáculo y lo asumen con naturalidad, teniendo la impresión en muchos casos que estás en una obra de teatro (performance) y no en un restaurante.

Es con el siguiente lienzo: Ventresca de atún rojo “Hagashi” a la brasa con “fetuccini” al pesto de sisho y lima. Huevos rotos de codorniz, botarga, Lily bulb y bacón, cuando nos sentimos en un viaje, ya que cada uno de los seis de la mesa sentimos algo diferente al probar el plato, a cada uno le gustó más una parte, pero todos coincidíamos en lo delicioso que estaba el conjunto. La presentación del plato es espectacular con el atún sobre una espina de pescado grabada en el plato y una pipa de sisho para beber al mismo tiempo.

En mi caso, esos simples fetuccini se convirtieron durante mucho tiempo en lo mejor de la noche. Y de ahí viene gran parte de su éxito, en convertir lo sencillo en extraordinario, como se volvió a demostrar cuando apareció una simple croqueta. Sí, una humilde croqueta que te ponen en la mano, pero simple sólo de apariencia, porque era líquida, una explosión de sabor en boca que te deja varios segundos sin habla, sin entender cómo ha pasado.

Tras un guiño a Abraham García y su Viridiana, con un gazpacho agripicante acompañado de una gamba roja deconstruida, llegaba uno de los momentos estrella de la noche titulado: típico chino de barrio de Madrizzz. Una combinación de 4 platos chinos interpretados al estilo XO, con una espectacular puesta en escena y con sabores rompedores, donde todo no era lo que decía ser.

Presentación del chino de DiverXO

Pollo al limón

Pato pekinés

Así disfrutamos de la sopa WontonXO, el pato pekinés XO, el pollo al limón XO y el char siu bao XO. Por dar un par de apuntes, el pato era oreja de cochinillo y el pollo eran ancas de rana u otra cosa que no adivinamos, pero sabía sin serlo y venía dentro de media cáscara de limón. Brillante, bello y delicioso.

Cada plato o cubierto empleado en cada lienzo es diferente y su forma, color o tamaño, algo pensado y estudiado hasta el más mínimo detalle. Una presentación innovadora y rompedora, que lleva al éxito.

Cubiertos en DiverXO

La siguiente creación fue Trilogía de cocotxas de pesadilla de pintxo y, según todos, el plato más “flojo” de la noche. No por su sabor, que estaba rico, sino porque se perdió el componente sorpresa, estaba bueno, sí, pero no te decía mucho más… de esa forma poníamos en el contexto el extraordinario nivel de los platos anteriores. Además, tras ese lienzo llego el denominado por mí: el plato más bonito del mundo. Una composición de color y sabor titulado: Chuletón de raya asado con pimientas del mundo… a la mantequilla de ajos negros, kimchi casero, salsa XO y gnochis de patata violeta.

Si buscáramos el término arte en la cocina debería salir esta foto una y otra vez. Además, como era de esperar, estaba buenísimo.

Chuletón de raya asado con pimientas del mundo… a la mantequilla de ajos negros, kimchi casero, salsa XO y gnochis de patata violeta

El último lienzo antes de los postres fue Italia o India? Milán o Bombay? Diverxo World!! Ossobucco milanesa de buey lacado con tamarindo y albahaca con cremoso de tomate tostado al cardamomo. Ravioli al azafrán con yoghourt masala y pure de colinabo con mantequilla de búffala y trufa de verano. Una composición deliciosa al más puro estilo XO, con los platos formando su símbolo y una carne de buey y un ravioli deshaciéndose en tu boca. Un broche perfecto para afrontar la parte dulce del show.

Italia o India? Milán o Bombay? Diverxo World!! Ossobucco milanesa de buey lacado con tamarindo y albahaca con cremoso de tomate tostado al cardamomo. Ravioli al azafrán con yoghourt masala y pure de colinabo con mantequilla de búffala y trufa de verano

Llegamos a los postres y el primero en aparecer es: Dibujos animados… ¡Mundo dulce de fantasía! La cola de la Pantera Rosa… Ruibarbo, pimienta rosa, leche de oveja y su dulce de leche con peta zetas. ¿Y qué imaginas? Algo relacionado con la Pantera Rosa, pero no un enorme vaso rosa con forma de cola y relleno de una deliciosa crema que explota (literalmente por los peta zetas) en tu boca y que luego tienes que beberte. Otra sorpresa.

Seguimos con un Moras, violetas, albahaca… Y algodón helado!!. Una delicia fría. Tan bonito por fuera, como sabroso por dentro. Y luego llegó La merienda… Croissant, galletas blancas y sésamo negro. Un simple croissant de apenas centímetros que contenía toda la fuerza y sabor de uno gigante.

Una delicia para los no amantes de los postres, imaginad para los que nos encantan.

Moras, violetas, albahaca… Y algodón helado

La merienda… Croissant, galletas blancas y sésamo negro

El broche final fue una tarta, pero no una cualquiera Tarta cremosa de guayaba, chocolate blanco, calamansi y remolacha… Albahaca thai, lichis y polvo de galletas de chocolate. Una amalgama de sabores que tenían su punto estrella cuando comías las bolitas que acompañaban al postre. Una explosión en tu boca que no querías que terminara, más aún cuando sabías que era lo último.

Tarta cremosa de guayaba, chocolate blanco, calamansi y remolacha… Albahaca thai, lichis y polvo de galletas de chocolate

Tras más de 3 horas disfrutando, terminamos la aventura con unas infusiones algunos y otros con su cocktail estrella, el DiverXO líquido, un gin-tonic reinterpretado al estilo XO y que ya había probado en su hermano pequeño.

Y muchos os haréis la pregunta clave: ¿cuánto vale este lujo?

La respuesta numérica es que vale mucho dinero: 215€/persona, incluyendo el menú degustación de 12 lienzos, dos botellas de vino entre 6 personas y 1 cocktail/infusión.

La respuesta emocional es que el precio está ajustado a la experiencia que vives, un capricho para una vez en la vida. El precio de un fin de semana de viaje, pero concentrado en pocas horas, como dice su carta: los mil y un viajes por los Mundos Oníricos de Dabiz.

Datos de intéres sobre DiverXO.

• Localización: NH Eurobuilding, Calle de Padre Damián, 23, 28036 Madrid
• Web: http://diverxo.com/
• Reserva y menús.
  • Menú normal: El XOW hedonista y lujurioso.
  • Menú largo: El XEF y su loca bacanal gastronómica.
  • Reservas: http://diverxo.com/reservas/
    • Tened en cuenta que lo habitual es reservar con varios meses de antelación.
• Fecha de la cena: 8 de Septiembre de 2016.
  • El menú cambia cada 6 meses-1 año, por lo que vuestra experiencia seguro será diferente.

Entrada DiverXO